葡萄酒的酿制 

    葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，酒精度（体积分数）等于或大于7％的发酵酒产品的生产，包括普通甜葡萄酒、干红干白等平静葡萄酒、发泡和加香料的特种葡萄酒。 

    葡萄酒色香味俱佳，既能满足人们的感官享受，又具有相当高的营养和保健价值，葡萄酒维生素含量丰富，并含有锰、锌、钼、硒等微量元素，因此它不仅成为一种营养丰富的饮料，而且适量饮用，还能防治各种**，增强人体体质，同时葡萄酒也是含酒精饮料中**的碱性饮料。 

    1. 工艺流程 
  
    原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌→成品。 

    2. 制作方法 

    （1）原料选择   选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果，用清水洗去表面污物。 

    （2）破碎、去梗   可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出空隙，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。 

    （3）主发酵   把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分、酸度和葡萄的完好状态而定，一般为20 g/kg~ 40 g/kg。经2 h~3 h后，加入酵母液，加入量为果浆的5%~10%，加入后充分搅拌，使酵母分布均匀。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或较少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏**，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20 ℃~25 ℃之间。 

    主发酵的时间，因葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在密度下降到1.020 kg/L左右时即可出池，转入后发酵。 

    （4）后发酵   后发酵池或桶上面要留出5 cm ~15 cm空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18 ℃~20 ℃之间，**高不能超过25 ℃。当比例下降到0.993左右时，发酵即告结束。

   （5）陈酿   陈酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15 ℃~20 ℃，相对湿度为80%~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。 

    **次换桶应在发酵完毕后8天~ 10天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150 mg/L~200 mg/L。第二次换桶在前次换桶后50天~ 60天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。 

    为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，**个月内应3天~ 4天添桶一次。第二个月7天~ 8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒必须清洁，**使用品种和质量相同的原酒。 

    （6）调配   经过2年~ 3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。 

    3. 质量标准 

    成品呈紫红色，透明无杂质；清香醇厚，酸甜适口；密度为1.035 kg/L~1.055 kg/L（15 ℃）；酒精含量为11.5%~12.5%（15 ℃）；总酸含量为0.45 g/100 mL~0.6 g/100 mL；总糖含量为14.5 g/100 mL~15.5 g/100 mL；挥发酸含量为0.05 g/100 mL以下；单宁含量为0.45 g/100 mL~0.06 g/100 mL。 

    配好的酒，在装瓶以前，还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75 ℃的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。